Kuhinjski noži – kako izbrati pravega?

Noži so najpomembnejše orodje vsakega kuharja. Uporabljajo se pri skoraj vseh opravilih za pripravo hrane. Vse od rezanja čebule in razreza govedine do odpiranja školjk ter rezanja kruha. Vsak nož je oblikovan za določen namen. Kakor se noži razlikujejo po obliki, tako nože ločimo med seboj tudi po tipu ročaja, roba ter iz kakšnega jekla je narejeno rezilo. Vse to boste našli v tem članku, kar vam bo olajšalo odločitev pri izbiri ustreznega kuhinjskega noža.

Anatomija noža

Ko se odločamo o nakupu noža, pomaga, da poznamo vse dele noža. S spoznavanjem anatomije bomo enostavneje sprejeli pravilno odločitev. Ne moremo pričakovati dobre odločitev o nakupu noža, če ne razločimo konice od pete ali hrbtenice od ročaja.

Rezilo - Rezilo je glavni del noža in je sestavljeno iz številnih delov, ki jih bomo spoznali v nadaljevanju (v odseku "Materiali"). Razlikuje se po dolžini, obliki in trdoti.

Konica - Konica noža se nahaja na koncu rezila, kjer se združuje hrbtenica in rob noža. Uporablja se za prebadanje in zabadanje. Pri nožu za izkoščevanje igra ta del pomembno vlogo.

Rob - Rob predstavlja del, kjer se združita dve stranici rezila v točki, ki poteka po celotni dolžini noža. S tem delom režemo. Je najbolj oster del rezila in opravi največ dela pri sekljanju in rezanju.

Vrh roba - Vrh roba predstavlja prvo tretjino roba in se uporablja pri natančnem rezanju.

Hrbtenica - Ne gre za rezalni, temveč za debelejši del na vrhu noža, ki teče od konice noža in vse do ročaja. Lahko se ga drži za boljšo stabilnost pri finem sekljanju ali kadar rabimo več moči pri rezanju trdih živil (na primer buč). Debelejša kot je hrbtenica, težje stvari lahko režemo. Nož za filetiranje je fleksibilen s tanjšo hrbtenico, medtem ko ima nož za sekanje debelejšo hrbtenico.

Peta - Je del rezila, ki je najbližje ročaju. Generalno gre za najširši del rezila. Tukaj imamo največ kontrole. Če ste kdaj poskušali prerezati kaj trdega, recimo granatno jabolko, ste se verjetno naslonili na ta del. Pri nekaterih nožih se peta zlije z ročajem.

Ročaj - Ročaj je tako pomemben kot samo rezilo noža. Odličen ročaj mora biti ergonomično oblikovan tako, da ko ga držimo v roki, ta ne zdrsne niti v stiku z vodo. Obstajajo različni materiali iz katerih je ročaj narejen, ki jih bomo spoznali v nadaljevanju (v odseku "Tipi ročajev").

Tipi rezila

Ravno rezilo
Ravno rezilo je najpogostejši tip rezila. Oblikovano je z brušenjem rezila v ravni črti po dolžini rezila. Debelina rezila se zmanjšuje od hrbtenice proti robu, kar ga naredi ostrega. Primeren je za gladke in čiste reze. Primer: Kuharski nož ali Nož za sadje.

Valovito rezilo
Za izraz valovito rezilo se uporablja tudi nazobčano rezilo. Ta vrsta vsebuje po dolžini rezila zobe, kateri lahkotno prodrejo skozi tršo zunanjo skorjo ali kožo. Ob tem zagotovijo, da se notranjost živila ne trga. Je optimalno za uporabo pri rezanju kruha ter sadja in zelenjave. Nazobčana oblika omogoča, da nož ostane zelo dolgo oster. Primer: Nož za kruh ali Nož za zelenjavo.

Vdrto rezilo
Vdrto rezilo vsebuje votle predele, ki potekajo po obeh straneh rezila. Pri rezanju te vdolbine kreirajo zračni prostor med živilom ter nožem. Ta funkcija prepreči, da se hrana prime na rezilo in olajša ter pohitri rezanje. Vdrta rezila se preferira pri rezanju perutnine, pečenke, šunke, pršuta. Primer: Santoku nož z vdrtim rezilom ali Nož za pršut.

Fleksibilno rezilo
Fleksibilna rezila imajo funkcijo večje upogibljivosti. Primerna so za oblikovanje, izkoščevanje ter ločevanje mesa od kosti. Prav tako se uporabljajo za filetiranje rib. Primer: Nož za filetiranje ali Nož za izkoščevanje

Materiali

Pri večini kuhinjskih nožev je rezilo narejeno iz jeklenih zlitin. Glede na razmerje zlitin ima vsako rezilo različne lastnosti. Da lahko jeklo poimenujemo “nerjaveče jeklo” (angleško stainless steel), mora vsebovati naslednje komponente: ogljik, krom, molibden ter vanadij. Vsaka komponenta je nujna za izdelavo jekla visoke kakovosti. Ogljik pripomore k trdoti rezila, molibden in vanadij zagotavljata visoko odpornost proti koroziji, krom pa omogoča da je rezilo nerjaveče.

Pri nakupu noža je pomembno, da izberemo visoko-kvalitetne nerjaveče nože, katerih rezilo je odporno na korozijo. Izbira noža iz martenzitno nerjavečega jekla je trenutno najboljša izbira na tržišču.

Victorinox rezila so narejena iz martenzitnega nerjavečega jekla (oznaka x50). Zaradi stoletja dolgih testiranj ter dovršenega razmerja zlitin jih odlikuje perfektna kombinacija ohranjanja ostrine, zaščite pred korozijo ter zagotavlja optimalno fleksibilnost rezila. Kaj menijo profesionalni kuharji o Victorinox nožih?

Tipi ročajev

Ročaj je del noža, s katerim boste največ v stiku. Zato je pomembna ergonomična oblika ročaja, da se ta čimbolj prilega vaši roki. Pomembno je, da ne drsi iz rok v stiku z vodo. Pri nakupu je tako potrebno razmisliti o samem materialu iz katerega je ročaj narejen.

Leseni ročaj
Leseni ročaji so bili včasih pogosti, ampak ta tip ročaja ni več tako priljubljen, Ker ima les po naravi polno majhnih luknjic, se v ročaju lahko zadržujejo bakterije in povzročijo zastrupitev s hrano. Zaradi varnostnih razlogov so v nekaterih delih sveta prepovedani za uporabo v gostinstvu. Prav tako jih ne moremo prati v pomivalnem stroju.

Ročaji iz nerjavečega jekla
Ročaji iz nerjavečega jekla so enostavni za vzdrževanje. So trpežni in enostavni za čistiti. Kakorkoli, ročaji iz nerjavečega jekla imajo slab oprijem in postanejo zelo drseči v stiku z vodo.

Plastični ročaji
Plastični ročaji so dandanes najbolj priljubljeni tip ročajev. Omogočajo enostavno čiščenje, so odporni proti odrgninam, nudijo odličen oprijem tudi v stiku z vodo ter so primerni za pranje v pomivalnem stroju.

Tipi nožev

Ali je pomembno, da za različna kuhinjska opravila koristimo različne nože? Odgovor je da. Noža za kruh ne moremo uporabljati za sekanje, če pa ga, pa je ob tem potrebno preveč napora, pa še samemu nožu škodujemo. Kuharski nož je odličen vsestranski nož, vendar je za delikatna dela kot na primer izkoščiščevanje paprike in lupljenje zelenjave veliko primernejši nož za zelenjavo.

Spodnja slika naj vam služi kot preprost vodič, da boste glede na tip opravila izbrali pravo obliko noža.

Za podrobnejši opis posameznega tipa nožev si preberite članek na temo: Vse o različnih tipih nožev – Funkcija določa obliko.

Kako izbrati nože ki jih zares potrebujete?

Če prvič kupujete nože ali pa če bi radi nadgradili svojo kolekcijo vam predstavljamo pregled, kako bi izgledal naš seznam želja za nakup nožev. To je vrstni red ki ga mi priporočamo.

Brušenje in nega nožev

Topi nož so edini in največji razlog za poškodbe v kuhinji. Ker pravilno naostreni noži lahkotnejše režejo kot topi noži, boste pri delu v kuhinji tudi bolj učinkoviti in hitri. Pravtako boste lahko živilo, ki ste ga rezali, hitreje pospravili nazaj v hladilnik ter s tem preprečili nastajanje bakterij.

Nekaj hitrih nasvetov za vzdrževanje kuhinjskih nožev:

• Redno spirajte nože pod toplo, milno vodo in jih popolnoma osušite
• Redno brusite nože z brusilno palico
• Obdržite nože ostre z enim od naših brusilcev za nože

Čeprav so na voljo profesionalci ki se ukvarjajo z brušenjem nožev, lahko s splošnim znanjem o brušenju in s pomočjo našega vodnika Kako nabrusit nože?, prihranite veliko denarja ter si sami nabrusite nože kar doma. Kvalitetno staranje noža je pogojeno tudi z dobro nego noža.